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Cannolo siciliano, la ricetta dello chef Gioacchino Antonio Sensale | Poesie, in un piatto
Scritto da Sfiziosarte   Mercoledì, 01 Giugno 2016 12:49
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Attraverso i consigli dello chef Gioacchino Antonio Sensale realizziamo una delle preparazioni tipiche della dolceria siciliana: il cannolo.
Ingredienti per 24 cialde: 250 g di farina 00; 30 g di zucchero al velo; 50 g di strutto; 5 g di cacao in polvere amaro; un cucchiaino raso di sale; un cucchiaio raso di cannella in polvere 1 cucchiaino raso; un cucchiaino raso di caffè in polvere; un uovo medio; 30 ml di aceto di vino bianco; 30 ml di Marsala secco.
Per il ripieno: 750 g di ricotta di pecora; 300 g di zucchero; 75 g di cioccolato fondente in gocce o canditi.
Per guarnire: 24 ciliegie candite; q. b. di zucchero al velo.
Per spennellare: un uovo.
Per friggere: o un kg di strutto o un l di olio di arachidi.

Preparazione: prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala; questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. Tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero . Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto . Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato (oppure, se preferite, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.
Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (potete utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello). Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome che allargherete con le mani rendendole ovali e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo.
Scaldate lo strutto (o l'olio) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180°C e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente prima di estrarre i cilindri di metallo.
Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia candita posta su entrambe le estremità (oppure scorze di zucca o arancia candita).
Nota: la ricetta originale vuole lo strutto ma se proprio non lo trovi o non lo gradisci, potete sostituirlo con la stessa quantità di olio di semi.

Chef, Gioacchino Antonio Sensale



 

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