Martedì, 25 Luglio 2017 - ore 02:46
03Ottobre Associazione maestri pizzaioli: "Vogliamo una patente europea" | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

"La categoria dei pizzaioli attende da tempo un adeguato riconoscimento di legge, è veramente necessario e doveroso istituire per legge la Pep - Patente europea pizzaioli dando seguito al ddl già presentato in Senato". Lo afferma Enzo Prete, presidente dell'Associazione maestri d'arte ristoratori pizzaioli (Amar).
Nel ddl presentato dal senatore Pietro Iurlaro si afferma che "la preparazione della pizza è un'arte che si tramanda ormai da secoli ed è giusto che una tradizione così antica possa perpetuarsi attraverso una preparazione specialistica che formi dei maestri pizzaioli, veri professionisti del settore. È pertanto auspicabile che l'Italia, così all'avanguardia nella certificazione della qualità e del controllo dei suoi prodotti alimentari più tipici, possa introdurre una regolamentazione della figura professionale del pizzaiolo attraverso la creazione di un apposito albo di categoria e istituzione di una patente europea pizzaioli".

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03Ottobre Lievitazione in camere tufacee, nasce la pizzeria geotermica | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

Nasce a Napoli la prima pizzeria 'geotermica' dotata di camere tufacee per la lievitazione della pasta. In luoghi tutti situati nel tufo giallo napoletano.
L'idea è di Enzo Albertini, presidente di 'Napoli Sotterranea' il quale sottolinea: ''Utilizzando forni realizzati in tufo e pasta lievitata dalle 24 alle 48 ore esclusivamente in camere tufacee abbiamo ottenuto la prima pizza geotermica in assoluto".

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02Giugno La pizza margherita compie 125 anni | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

La pizza margherita compie 125 anni, come documenta una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli che nel giugno 1889 convocava il cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi al Palazzo di Capodimonte perché preparasse le sue famose pizze per Sua Maestà la regina Margherita.
La ricorrenza viene ricordata dalla Coldiretti, nella prima pizza margherita i condimenti: pomodoro, mozzarella e basilico, rappresentavano la bandiera italiana.

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07Gennaio Cottura della pizza nel forno a legna, quando è pronta? | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

La pizza è cotta quando sia nella parte superiore che in quella inferiore raggiunge la stessa  doratura. Bisogna cominciare a girare la pizza quando il bordo rivolto verso il fuoco ha formato  una leggera crosta, continuando a girarla fino a quando non è colorata uniformemente su l'intera circonferenza.
Alzate il bordo e osservate il colore della base della pizza, che deve risultare uniforme e dorato. Se si dovessero presentare delle chiazze scure troppo estese, vuol dire che la temperatura del forno è troppo alta.

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30Gennaio L'impasto per pizza e altri ingredienti | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

Negli ultimi tempi si ricorre a ingredienti che migliorano la qualità del prodotto, andando a correggere possibili squilibri dell’impasto, o anche solo a incidere sul dato organolettico. L’industria specializzata si è concentrata sull’efficacia della farina, vista la sua importanza, mettendo a punto prima miglioratori, poi farine già in se complete. L’unico dilemma è la scelta infinita.
Rinomato è il famoso grano Manitoba, il malto e la lecitina di soia che andrebbero aggiunti in proporzione inversa al W della farina (Più alto è il W meno ve ne è la necessità). Sono disponibili farine con germe di grano, farine per impasti croccanti, con lievito naturale e pasta madre, farine di grano duro o con crusca per un prodotto dall’aspetto genuino e dal gusto più pieno, farine per impasti diretti e indiretti, per tempi di lievitazione brevi, medi e lunghi, semola di grano duro, semolino, farine di altri cereali come ferro, avena o addirittura riso, ad aggiungere in dosi minime perché rendono più difficoltoso il processo di panificazione, ma sono ricercati da un pubblico amante dei prodotti naturali.

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21Gennaio Le materie prime in pizzeria: la farina | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

La farina è l’ingrediente base della maggior parte dei dolci. Di solito si è abituati a pensare a questo ingrediente come una costante unica e immutabile, ma non è così: non esiste una sola tipologia di farina, ma tante, e ognuna di queste ha una propria funzione. Innanzi tutto esistono farine diverse a seconda dei cereali da cui derivano (frumento, segale, mais, riso), anche se quelle più diffuse derivano dal frumento e hanno caratteristiche differenti che determinano la riuscita di una ricetta.
La prima distinzione riguarda le farine di grano tenero e quelle di grano duro: le prime, di un colore bianco e di una consistenza polverosa sono sicuramente le più usate in panificazione e pasticceria; le seconde invece, hanno un colore giallognolo, sono più granulose al tatto vengono usate soprattutto per la pasta alimentare. La farina di grano tenero a sua volta può essere di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale in ordine decrescente di raffinamento. Nei dolci, è sempre bene utilizzare il fior di farina, quella 00, più raffinata e bianchissima, ideale per la preparazione di torte soffici e impasti delicati, come la sfoglia e la frolla.

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06Gennaio Le varianti della pizza in Sicilia | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

In Sicilia esistono diverse varianti collegate alla tradizione culinaria rurale che poco hanno a che vedere con la vera pizza. A Catania è diffusa da secoli l’uso della scacciata, soprattutto nel periodo natalizio e per le ricorrenze in genere, formata da un primo strato di impasto, tuma e acciughe; c’è anche la versione più tradizionale con patate, salsiccia, broccoli, pepe nero, pomodoro, tuma, in entrambi i casi si chiude con  un secondo strato di impasto, e infornato dopo una spennellata di uovo.
Se nel catanese fa da padrona la scacciata a Palermo è diffuso lo sfinciuni, focaccia morbida con cipolla, caciocavallo, pomodoro e pangrattato.
In provincia di Siracusa, specie nei comuni di Solarino e Sortino, si può gustare il pizzòlu, una sorta di pizza tonda farcita.

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03Gennaio Il calzone, ecco le origini | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, ossia pizza ben condita e coperta dalla stessa pasta, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone, con un tipo di pasta differente, sono state ideate e preparate nella vicina Puglia, ragione per cui il calzone al forno è divenuto di fatto un altro prodotto culinario.
Anche in Calabria si prepara qualcosa di simile quando si inforna il pane. Specie in passato, assieme al pane “normale” per la famiglia, si faceva spesso anche una pitta chiusa (pitta ripiena, dove pitta è un nome generale per una forma di pane). Tale prodotto ha l’aspetto di una pizza chiusa, ovvero formata da due strati di pasta con il ripieno al loro interno.

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01Gennaio Pizza romana, ecco le origini | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

La pizza romana è una pizza tonda dalla pasta molto sottile e croccante.
L’impasto viene prodotto con farina di grano tenero tipo 00 o 0, acqua, o con lievito di birra o con lievito naturale, inserendo o dell’olio extravergine d’oliva o dell’olio di semi (per rendere l’impasto più croccante) e sale.
La pizza romana, diffusasi per l’appunto dalla capitale, solo a partire dal dopoguerra prende il nome di “Napoli”: la variante di condimento con pomodoro, mozzarella e alici.
I libri di cucina tradizionale romana, sembrerebbero avvalorare che la variante con le acciughe sia un’usanza della capitale; la pizza romana, secondo gli stessi ricettari, dovrebbe comprendere anche basilico tagliuzzato, pecorino e pepe.

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30Dicembre Pizza napoletana, bocciata la candidatura al riconoscimento UNESCO | Pizzettando
Scritto da Sfiziosarte  

Bocciata la candidatura presentata nel biennio 2011/2012 da parte dell’Italia per acquisire, a favore della pizza napoletana, il riconoscimento UNESCO: patrimonio immateriale dell’umanità.
“Si è persa - dice il presidente del comitato per la tutela, promozione e valorizzazione della “Pizza Napoletana” , Rosario Lopa - un’occasione vitale di sviluppo del comparto e di valorizzazione del settore gastronomico, sia come immagine della città che sulle nuove opportunità occupazionali”.
Non è da escludere una prossima candidatura, della pizza napoletana come patrimonio Unesco, nel biennio 2013/2014.

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